一、香精的定义
可影响食品、饮料风味及口味的特殊高浓缩物质（不包括酸、甜、苦、咸）。
除了含有对食品有贡献的物质外，还允许有对食品香味没有贡献的物质。如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。

二、香精的分类
1.以香精的来源分，食用香精可分为：
①.调和型食用香精
②.反应香精
③.发酵型食用香精
④.酵解型食用香精
⑤.脂肪氧化型食用香精
2.以剂型分，食用香精可分为：
①液体香精（水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精）
②膏体香精
③粉末香精
3.以香精香型分，食用香精可分为：
水果香型香精、坚果香型香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香性香精、花香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精
4.以用途分，食用香精可分为：
食用香精、酒用香精、烟用香精、药用香精、牙膏用香精、饲料用香精

三.香精中的其他成分
1. 溶剂
常用的溶剂有：水、乙醇、异丙醇、丙二醇、乙酸、苯甲酸、二乙二醇单乙醚、食用油、乙酸乙酯、甘油、单乙酸甘油酯、双乙酸甘油酯、三乙酸甘油酯等。
2. 载体
常用的载体有：变性淀粉、糊精、环状糊精、麦芽糊精、明胶、阿拉伯胶、乳糖、蔗糖、木糖醇、卵磷脂、蜂蜡、cmc钠、果胶、食盐乙基纤维素、碳酸钙、碳酸镁、硅酸钙
3. 抗氧剂
常用的抗氧剂有：生育酚、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、柠棕酸抗坏血酸酯、叔丁基羟基茴香醚（bha）、叔丁基羟基甲苯（bht）等。
4. 螯合剂
常用的螯合剂有：柠檬酸、乙二胺四乙酸（edta）、乙二胺四乙酸单钠盐、乙二胺四乙酸二钠盐、六偏磷酸钠、酒石酸等。
5. 防腐剂
常用的防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙、对羟基苯甲酸甲酯、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、山梨酸钙、肉桂醛、邻苯基苯酚等。
6. 乳化剂
7. 增重剂
常用的增重剂有二苯甲酸丙二醇酯、氢化松香等。
8. 抗结剂
常用的抗结剂有：caco3、mg co3、mgso4、磷酸钙、硬脂酸钙等

四.食用香精的三种香味成分物质
1. 头香（top note）
对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性强的香料产生。
2. 体香（body note or middle note）
香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是香精中中等挥发性的香料产生的。
3. 底香（bottom note）
底香是继头香和底香之后，最后留下的香味，底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。

五.评香术语
1.香型（type）
描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调，如果香型、玫瑰香型、茉莉香型、古龙型。
2.香韵（note）
用来描述某一种香料、香精或加香产品中某种香气韵调，而不是整体的香气特征。
具体分为柔、刚、清、浊四种香韵
因此，由于所含比例不同，形成的醇、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆等12种香调。
3.香势（odorconcentration）
亦称香气强度。是指香气本身的强弱程度。主要是为了便于调香、闻香、评香上的比较。分为五个级
a 特强 稀释万分之一时能嗅辨出
b 强 稀释千分之一时能嗅辨出
c 平 稀释百分之一时能嗅辨出
d 弱 稀释十分之一时能嗅辨出
e 微 不稀释时可嗅辨出
香气是芳香成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现。所以在某一固定的质与量，在空间或时间上所观察到香气现象，并不是其全貌。
4.头香（top note）
对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性强的香料产生。
5.体香（body note or middle note）
香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是香精中中等挥发性的香料产生的。
6.底香（bottom note）
底香是继头香和底香之后，最后留下的香味，底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。
7.调合（blend）
是将几种香料混合在一起，香气变得或优美或清晰或强烈或微弱，并发出一种协调一致的香气，使香精的主剂更能发挥作用。
起调合作用的香精料称调合剂或协调剂
8.修饰（modify）
用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使香气变的别具风韵，起此作用的香精料称为修饰剂或变调剂
9.香基（base）
亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型是由数种香料组合成的香精主剂。
香精香料的三个值-香比强值、香品值、留香值
1.香比强值（以“b”表示）
香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。把苯乙醇的香气强度定为0，其他各种香料香精都于他比较，根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍，那么它的香比强值就是150。
2.香品值（以“p”表示）
香品值是一个香精或香料“品位”的高低，是一个相对概念，由大家熟悉的香气作为“参比物”，由专业调香师进行打分，因此有很大主观性。
3.留香值（以“l”表示）
留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。
把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100天还能嗅到的香气的系数定为“100”，这个系数称为“留香值”。

六 香味的分类方法
1. lucta分类法
水果香（fruity） 柑橘香(critrus) 香草香(vanilla) 奶香(dairy)辛香(spicy) 野草香(wild-horbaceous) 大茴香(anisic) 薄荷香(mircty) 烤香(roasted) 葱蒜香(alliaceous) 烟熏香(smoke) 青香(green) 芳香(aromatic) 药香(medicinal) 蜜糖香(honey-suger) 香菌-壤香(fungal-earthy) 醛香(aldehydic) 具松果香(coniferous) 海产品香(marine) 橙花香(orange flower) 动物香(animal) 木香(woody) 花香(floral) 烟草香(tobacco)香茅-马鞭草香(citronclla-vervain)
2. 香味轮分类法
青香（green） 绿叶、绿色植物的香味
水果-酯类香（fruity ester-like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味
柑橘香（citrus-like flavor） 柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味
薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味
花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
辛香-药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味
木香-烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味
烤香-焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
脂肪-腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味
奶油-黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
蘑菇-壤香（mushroom earthy flavor） 以1-辛稀-3-醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味
芹菜-汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
硫化物-葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。

七.香精的实用价值及品评方法
一个香料或香精的实用价值，可以从下列三方面进行评价：
1. 香气如何，2. 是否为大多数人喜爱或符合某种特定要求；
3. 香气强度；
4. 留香时间。
评香要在通风良好、清洁无异杂气息的室内进行，评香者的手指和鼻子之间、试样和标样之间，要有足够的空间距离，以免干扰。辨香过程有一定的间隔时间，至少是10s。
对于液体香精，先将一定量的样品置于洁净的容器中，然后用辨香纸（可用吸水性好的吸水纸，切成0.5~1cm宽，10~15cm长纸条代替）分别蘸1~2cm，蘸好后立即辨别，从其整体香气（头香、体香、底香）、香气强度，进行评定。间隔一定时间，再对其头香、体香、底香进行辨别，确定其细小变化。
对于固体香精，如果其香气不易直接辨别，则可用溶剂稀释至一定浓度，再蘸辨其香味。（常用的溶剂有水、乙醇、苯甲酸、苯甲酸苯甲酯、邻苯二甲酸二乙酯等）